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2021년 09월 25일  
최소감응농도(Threshold)란?
글쓴이 :서울와인스쿨 글쓴시간 : 2005-01-05     
테이스팅에서 각 개인 별 차이가 나는 원인은 와인에 있는 여러 가지 자극에 대한 최소감응농도 때문입니다. 최소감응농도 차이가 큰 두 사람이 테이스팅을 하고 이야기한다면, 한 사람은 와인이 달다고 이야기하고, 다른 사람은 드라이하다고 느낄 수 있습니다. 둘 다 옳은 것입니다. 와인의 당분 함량이 0.8g/100㎖ 일 때 달다고 느낀 사람은 단맛에 예민한 사람이며, 그 사람의 최소감응농도는 0.8g/100㎖입니다. 와인이 달지 않다고 느낀 사람은 단맛에 덜 예민한 사람이며, 최소감응농도가 0.8g/100㎖보다 더 크다고 할 수 있습니다. 개인 별로 이 최소감응농도가 작을수록 맛에 대해서 예민하다고 할 수 있습니다.

냄새성분에도 개인 별로 최소감응농도가 다릅니다. 만약, 8-10명의 사람에게 게부르츠트라미너, 머스캇, 리슬링에서 약간의 장미향을 내는 화학물질인 Phenethanol 냄새를 맡게 한다면, 위 문단과 같이 단맛에 대해서 이야기한 결과와 비슷하게 나올 것입니다. 학자들은 사람에 따라서 가장 잘 맡는 사람과 못 맡는 사람 사이에 그 향의 농도가 100,000배 이상의 차이를 내는 것으로 보고 있습니다. 이것은 게부르츠트라미너 와인을 주면서 장미냄새를 맡아보라고 주면 Phenethanol에 민감한 그룹과 둔한 그룹 사이에 100,000배 이상의 차이를 나타낸다는 말입니다. 와인에 있는 약 200개 정도의 냄새가 이렇게 엄청난 차이를 보이고 있습니다.

단맛, 쓴맛 그리고 냄새까지 우리가 가지고 있는 최소감응농도의 차이가 엄청나게 차이가 나지만, 전문가들은 와인을 묘사하는데 거의 일치하고 있습니다. 관능검사의 목적 중 하나는 감각을 좀 더 이해하여 더 나은 와인 전문가가 되는데 있습니다. 단맛에 대해 비교적 높은 최소감응농도를 가지고 있으면 예민도가 떨어진다고 하지만, 단맛에 민감하지 않은 것을 하나의 재산이라고 봐도 됩니다. 왜냐면 대부분의 값싼 와인은 약간 달콤하기 때문에 단맛에 민감하지 않은 사람이 마실 수 있으며, 이것을 달지 않다고 느끼면 여러 가지 음식과도 잘 어울린다고 느끼고, 단맛에 민감한 사람보다 훨씬 맛있게 먹을 수 있습니다.

어쨌든 최소감응농도는 맛의 종류, 향의 종류에 따라서 개인적으로 그 차이가 심하므로, 각 물질 별로 따로 따로 실험을 해 봐야 합니다. 어느 한 가지 맛이나 향만으로 평가할 수는 없습니다. 최소감응농도의 차이는 아직 확실하게 밝혀지지 않았지만 유전적인 것으로 보고 있습니다.

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